O fumeiro tradicional

No dia seguinte, ou dois dias depois da matança, nas terras mais quentes, desmancha-se o porco e a carne é separada consoante a sua finalidade: a carne para afumar e a carne para o fumeiro. A carne para afumar é colocada numa salgadeira, cada peça é envolta numa generosa camada de sal, ficando assim aproximadamente um mês, findo o qual é pendurada, na cozinha da casa, a afumar. Por seu lado, a carne para o fumeiro é cortada aos bocadinhos, colocada em alguidares e temperada com vinho (maduro, verde ou mistura de ambos – há também quem misture vinho e água), alho picado e sal. Fica de sorça (molho), em vinho e alho, vários dias (entre quatro a oito dependendo da aldeia), ao longo dos quais necessita ser mexida, para melhor tomar o gosto dessa calda e rectificar os temperos, se necessário. A carne para os salpicões, dado que são grandes pedaços, necessita ficar mais dias em vinho e alho para tomar o gosto do tempero.

 

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No dia em que se faz o fumeiro, a dona da casa convida algumas mulheres (familiares próximas, amigas e vizinhas) para a auxiliarem nessa tarefa. Deita-se pimentão doce na carne (colorau) e algum alho fresco e enfunila-se a carne nas tripas, previamente passadas por água. Depois, o fumeiro é pendurado em lareiros e colocado a afumar ao calor das lareiras das cozinhas.

Nas aldeias do concelho, continua a fazer-se o fumeiro tradicional, onde se destacam, as linguiças (chouriças de carne), as chouriças de farinha (farinhotas ou farinheiras), os chouriços de carne ou de massa, o salpicão, as assaduras e as alheiras.

A excelente qualidade do fumeiro, resulta do saber fazer local e das características do clima, onde os rigores do inverno desempenham um papel fundamental.

 

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Assim, à semelhança de outrora, a matança do porco continua a ser uma tradição, mantendo-se as práticas tradicionais na confecção do fumeiro e no amanho das carnes o que lhe confere um elevado nível de qualidade e sabor inconfundível.

O porco continua a ser um produto base na alimentação da população local, mas para além da produção destes bens alimentares para auto consumo, hoje também se faz fumeiro tradicional para vender na Feira Gastronómica do Porco, em Boticas, um evento muito importante para a economia local promovido anualmente pela autarquia.

 

Fonte: Câmara Municipal de Boticas 2006, Preservação dos Hábitos Comunitários nas Aldeias do Concelho de Boticas, Boticas  / Fotografia: Fumeiro tradicional na aldeia de Codessoso (2020) – Marina Rodrigues

 


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